HACCP 導入支援の実例

飲食事業には、ご存じの通り保健所の許可案件です。地域の保健所によって見解が異なる点がありますが、事前相談でわからないことはどんどん質問して情報を得ることが大切です。

熱海の保健所の事前相談と検査では右に記載したことを言われました。基本的には、保健所は営業開始を許可したい方向で指摘してくれますので安心して事前相談に向かうことです。やるべきことをやることが正しいのでしょうね。ご参考になれば幸いです。

狭い厨房も工夫すれば多品種のメニューを提供することも可能です。このケースではオーナー様の経験と努力で約50種類のメニューをお一人でこなしています。でも、単なる経験ではなくて狭いことを利点に変えているからです。左右の収納場所には、表示やルールが張り付けてあります。素晴らしい事例でした。

ただし、メニュー数の増加につれ副材（カップやカトラリーなど）が増加しています。副材の在庫管理は面倒ですが、色分けや市販のホルダーを使うことで楽になるはず。さらに再発注点と購入先が一目でわかる表示があればなおいいですね。提案はしておきましたが実際にどうなったかは楽しみにしています。

HACCPは義務化されておりますので衛生管理・温度管理・記録の３原則は守る必要があります。ご夫婦やおひとりで飲食事業を開業するなら、衛生管理を主軸にすることをお勧めします。重要と思われるルーチン作業のうち衛生管理の３原則「持ち込まない・増やさない」・「つけない」・やっつける」を徹底すするための表示は必須です。

衛生管理計画書やその他の書類になるべく手をかけないで、必要な記録をとるための表示をすることで余計な負担をなくすことができます。特に、重要と思われる作業の一例として手洗い手順の表示や冷凍冷蔵庫の基準温度を表示すれば記録は「良/否」でよいわけです。

開業時には少なかった調理器具も10年もすれば増えてきて当然です。いろいろなケースに対応するために必要と思われたのでしょう。また、調理台の上にあれば便利と思い、キッチンペーパーやラップ等を置き始めたのでしょうね。でも調理台の真上にあるのは紙粉やラップのかすなどが落下することもあるかもしれません。

開業時には少なかった保存器具も10年もすれば増えてきて当然です。数が少ないうちは、基本通りに保管していたかもしれません。また、近くにあれば便利と思い、調理台の近くに布巾を干すことはやりがちですね。

今回、最も注目したのは食器保管庫です。基本的には、扉付きが原則。でも、カーテンで仕切るのは？

さらに、厨房に使用していないものと段ボールなどの持ち込みは厳禁です。本来ある場所（定位置）をきちんと守ることは表示などでルール化することが必要です。

事業の継承が視野に入っている場合は、少し習慣化をプラスする必要があります。特にレシピは秘伝で限られた人しかわからないことが多いものでしょう。しかし、衛生管理と提供品の味は次元が異なります。味に法的な罰則はありませんが、衛生管理には法的順守義務があります。可能であれば、味の根拠となる科学的裏付けとなる事象（水分・加熱時間など）が衛生管理と結びついていれば最高です。まさか、事業継承が視野に入っているこの時代に背中を見て覚えろ！とか皿をなめて味を盗め！などといえませんよね。

開業後、事業が順調に成長しそうな場合は考え方を少し変える必要があります。開業時には少なかった調理器具・材料・副材も増えてきます。いきなり新しい店舗というわけにはまいりませんが、想定の範囲として衛生管理の他に店舗内の動線・在庫管理を考えていかなければなりません。

最もお金がかかるのは人件費です。効率的に動いてもらうための準備が経営側に必要となります。覚えてほしいことを短時間で伝えるには、表示とルールをうまく使いこなして作業を覚えてもらうことが必要です。「まったくうちの従業員ときたら！」・「使えない」なんて今の時代いうわけにはいきません。作業を覚えてもらうには、オーナー様の努力以外にはありません。

自治会館は整理整頓が最も難しい！

時間的要素を最大限に極めているのは自衛隊ですが、自治会は利害関係が明確ではない、しかも経済的効果も優先しない自治会はおそらく最も難関なところ。

・ルールブックがないので継承が難しい

・防災と避難の拠点、開放的でなければならない

・文化祭・運動会などの交流活動の物品が多い

・各ボランティアグループの倉庫になっている

・書類の廃棄の基準がないため文書がたまりやすい、また電子化も難しい